川菜小记之郫县豆瓣

转载自白夜谭微信公众号

作者:翟永明 荐读:老龙

2006年,我参加美国旧金山的诗歌节,转道去美国加州,看望我的老朋友林星雅,她守着自己近百岁的婆婆,哪儿都不去。她的婆婆抗日期间,在成都住过,对成都记忆犹深,听说我是成都人,她饶有兴趣地问起成都的近况。老人家尤其提到麻婆豆腐;据她说,抗战期间,她住在成都时,就住在陈麻婆豆腐店旁边,常常去光顾这家老店。她记忆力超强,陈麻婆脸上的麻子,以及麻婆豆腐的做法,她都记得清清楚楚,说得明明白白。正是从她那儿,我知道了麻婆豆腐里的蒜苗,是要切碎的,而不是像我以前一样,横切成斜入式。而郫县豆瓣酱,也是要先用滚油煸炒的。

我特别喜欢麻婆豆腐,理论上,则认为麻婆豆腐三样东西不可缺:花椒、蒜苗、郫县豆瓣。关于后者,成都最优秀的女作家颜歌,在她的小说《我们家》中,有过精彩描述:

“横竖一坝子的土陶缸子,大半人高,两人合抱,里面汩汩地泡着四月里才发了毛的蚕豆和五月刚刚打碎的红海椒,以及八角、香叶那些香料和大把大把的盐巴,那辣椒味道一天变两天地,慢慢在太阳下蒸得出了花发了亮,刚刚闻着也是香,后来也无非一股酸臭”。

颜歌老家在郫县郫筒镇,是正宗郫县豆瓣原产地。所以,她知道那些细微的制作过程。“有时候太阳大,晒得缸子里砖红的豆瓣酱都翻滚起来,冒着大水泡。这个时候,爸爸就要拿根一人高一握粗的搅棍,踩着板凳一缸一缸地去搅——搅豆瓣,是一件极其要紧的事。”

下乡那两年,我住在生产队的保管室。两间房,一间吃,一间睡,都大而不当。一个食堂用的大锅,我却只有一人的量。半瓢清水,两把柴禾;一斤米下去,得半斤锅巴。很多时候,没菜。我就用郫县豆瓣拌锅巴饭,尤其是饭刚出锅,热气腾腾,郫县豆瓣一和(音:huo,搅拌的意思),当得起韩国石锅拌饭。成都话:饱懒饿新鲜!人一饥,便使力。我下乡时,出工之外,学会很多厨房小技,推豆花、酿醪糟、点黄豆、磨米粉。只要有了郫县豆瓣,这些小食便化腐朽为神奇:味道好极了!那时,粮油匮缺,郫县豆瓣管饱!只要有它,不怕无菜下饭。

 

▲郫县豆瓣

郫县豆瓣和花椒,是川菜之底色。缺了这两样,川菜是要大打折扣的。1991年,我在纽约居住时,台湾菜和广东菜,为纽约中餐馆的主要风格,川菜几乎没有。但我十分想念麻婆豆腐,只得亲自动手,采买原料自做。但这要命的三样原料,缺了两样,单有中间一样,还是北方式的“大粗老”蒜苗。郫县豆瓣和花椒,根本入不了美国海关。但是,巧妇也得为“中国胃”,做无米之炊。我去中国城,买来了早已不新鲜的辣椒面,姜葱下锅,蒜苗煸炒,我做了一道平生最难吃的“麻婆豆腐”。但那是91年的纽约呵,来我家吃饭的一个美国人,却大赞:这是她这辈子吃到的最好吃的东西。这让我不思悔改地,又同情起她来。从那以后,我也染上一个坏毛病:一到国外,就想方设法,自已动手,作火锅,炒川菜。一回成都,便游手好闲,由小餐馆伺候。

从美国回来后,总有人问我为什么要回国,我总是笑言:“因为美国没有花椒!”这话,至少有一半是真的。

2000年,我去德国柏林,驻留一年。在一个凄风苦雨的周六下午,一个德国人到机场接我。一路上,他说着一些诸如德国人周末从不上班的话(暗指我不懂事,选择周六的飞机),到了住处,把钥匙一交,厨房炉灶和热水器一交待,关上房门,就拜拜了。弄得一个从好客之乡成都来的人,丈二金刚,完全摸不着头脑。正在我一筹莫展,焦虑不安时,一位本地的中国朋友,打来电话:她不能马上来见我,只告诉我,就在我住处往前走一条街,有一家“天府饭店”,是柏林最好的川菜馆。放下电话,我行李都没打开,就出门了,因为在那三间大屋子里,我觉得快窒息了。

“天府饭店”看起来,与所有的国外中餐馆一样,不大的空间里,只坐了三桌人。老板娘是台湾人,很热情,大厨却是四川人,这让我很安心。我的隔壁,坐了两个德国老头。他们一个点了一份麻婆豆腐,另一个点了一份夫妻肺片,就着一碗米饭,各自吃着。作为成都人,我应该奇怪,作为一个在纽约住过的人,我见惯不惊。我也点了麻婆豆腐和夫妻肺片,又点了前菜蒜泥白肉。不是我浪费,而是我希望这三道川菜,能够唤起我对成都的记忆(虽然我刚离开它不过几天),也希望唤起我要在柏林住满一年的勇气。
▲麻婆豆腐

菜端上来了,非常地道,除蒜苗不能新鲜,别的无可挑剔。我一尝,就知道这是郫县豆瓣炒出来的,花椒也还新鲜。大厨来自四川自贡,我们后来成了朋友,半年后,我还推荐他去香港朋友王亥开的餐馆“打平伙”,他最后去了没去,我不知道。但是,那天在地道的成都花椒的作用下,在“吉祥三宝”的安慰下,我终于兴奋起来,回到住处,一觉睡到天亮。

接下来的日子里“天府饭店”成了我的精神寄托之地。每当我内心沮丧,忧郁不安的时候,我都会去那儿,寻找一种故乡的感觉。这种感觉,具体地体现在来自四川的花椒激起的欣快感。它,使我最终认识到:我的“中国胃”,决定了我只能住在中国。

▲夫妻肺片

秋天,长住伦敦,从八十年代出国,就再没回过国的诗人胡冬,从英国来到柏林。胡冬有一位英国岳父,最爱吃他做的川菜。他也以一手四川人必备的初级料理水平,扬名伦敦华人圈。胡冬是伦敦第一大闲人,到了柏林亦是。我也无聊,遂陪他四处闲逛。一天,我们路过一家中国超市“太平洋”。我一到国外,就染上一种坏毛病,见中餐馆必去用餐;见中国超市必去采买。所以,二位闲人就进去逛逛,突然看到了一大堆用最简陋包装(因而也一定最地道)的四川郫县豆瓣,胡冬兴奋地在超市跑来跑去:“郫县豆瓣,郫县豆瓣,我出国后再也没有尝到过。”我也在一旁念叨:“这是我第一次在国外见到郫县豆瓣,第一次!”最终,我二人将货架上和仓库里的郫县豆瓣,一扫而光。胡冬觉得这是柏林之行的最大收获。

第二天,他背着二十几包牛皮纸包装的郫县豆瓣,一脸幸福,登上了回伦敦的火车。从车门往外,他对来送行的我和朋友们喊道:“够我吃好几年了”。

 

res01_attpic_brief
▲郫县豆瓣

那一天的收获,使我又手痒起来。一周后,我操办了一次火锅宴。请了长住德国的朱金石夫妇,客居柏林的汪晖,以及艺术家徐坦。那天下午,客人到来之前,我打开郫县豆瓣纸袋,把铁锅烧红,倒入橄榄油(代替菜籽油)。德国的厨房都没有抽油烟机,当然,他们的饮食很健康。我只能把窗户打开,开始煸炒起郫县豆瓣,这是火锅的第一道工序。这时,听见窗外一片喷嚏声,犹如一部小小的交响乐,此起彼伏。我伸出头往外一看,楼下有一家小餐馆,四五桌人,围在高桌旁,吃饭喝酒呢。此时,几十个人全都抬起头来,在空中张望。看起来,郫县豆瓣的辣椒粒,遇上洁净的德国空气,仿佛一下扩张成一个个红气球,飘浮在空中,剌激着他们的呼吸道。而一辈子没闻过如此强烈辣味的德国帅哥靓女们,正喷嚏连天,口沫四溅,抬首寻找空气中的元凶。我吓得把头一缩,退了回去。此时若有一部摄像机,倒真是一个不错的超现实场景。

Untitled copy
Untitled屏幕快照 2016-05-06 下午1.18.06Untitled1

Leave a Comment

更多精彩资讯 请订阅我们的新闻周刊

欢迎订阅Facebook:美帝置业|玩转美利坚