精品阅读|上海人吃麵

转载自世界副刊
作者:達文 荐读:大侠

蘭州拉麵,武漢熱乾麵,四川擔擔麵,還有老北京的炸醬麵,都是有名的地方特色麵食。上海有沒有叫得響的麵條餐?好像沒有。但這不等於說上海那地方沒有好吃的麵條,更不能說上海人不懂得如何吃麵條。
陽春麵大概是老上海人最熟悉的本地麵點。陽春麵又叫「清湯光麵」,食材就是一碗清湯,一撮麵,沒有任何葷素菜作配料。然而這種簡單的製作是最見麵館師傅烹飪功力的。首先,麵條要煮得韌而不硬,軟而不爛。為此就要掌握煮麵的時間,而這全憑經驗和感覺。
常見師傅在煮麵時往鍋裡加注冷水,為的是煮出來的麵不糊,盛入碗內後湯水不渾。小說《美食家》裡的主人公朱自治,最受不了麵下糊了,所以總是起大早去麵館吃用開鍋清水煮的「頭湯麵」,碗內湯清麵不糊,正是陽春麵的精髓。
麵湯要用醬油加味精調味,考究一點的還會加入豬骨頭湯。陽春麵的湯裡,豬油是必不可少的,加一點便香氣撲鼻。最後,一碗麵端上來,外觀上還要好看和誘人。師傅拿長筷子撈出麵條後擺放在碗中的湯水中,一根根麵條排列得一絲不亂,然後再撒上青蔥或青蒜,就有上海人說的好「賣相」了。
以前在上海,二兩一碗的陽春麵盡賣八分錢,是最便宜的大眾麵點。然而煮麵的過程卻一點都不馬虎,麵條做出來,色香味一樣也不缺。不僅如此,它還有一個好聽、甚至很雅的名稱。一碗陽春麵也能看出上海人的個性,那就是:有錢沒錢,都要好好過;錢多錢少,都要做得體面。
把麵條煮到軟爛、湯煮成糊的「爛糊麵」,同樣是上海人喜歡吃的。燒煮爛糊麵時一定要放蔬菜,尤以本地產的青菜為好,講究一點還會放些肉絲在內,當然豬油也是不可少的佐料。
第一次吃爛糊麵是在上世紀六○年代「三年自然災害」時期。家裡糧不夠吃,母親將麵條加青菜煮得爛爛的,原本三人份的切麵,煮成了一大鍋,足夠五個人飽肚。爛糊麵以前還是不少單位食堂中最受歡迎的早點。讀中學時去工廠學工,那裡的食堂每天早上都供應青菜爛糊麵。寒冬臘月天,進車間勞動之前,一碗稠糊的麵下肚,熱乎乎的,滋味特美。
爛糊麵的美味來自菜汁和麵條的融為一體,是「糊」出來的美味。這說明用不同的烹飪方法,都可以將麵條做得很好吃。關鍵是懂吃、會做,上海人這點小聰明是有的。前年回上海,在一家飯店用餐,菜單上爛糊麵赫然在列,還是那飯店的招牌菜,可見老闆很會做生意,出奇招吸引「老上海」。當然這一款爛糊麵,用料考究多了,火腿和干貝都放進去了,但不改的是那最合口味的上海青菜。
夏天的上海,溼熱難當,陽春麵和爛糊麵都不合時宜,上海人就改吃冷麵。到時候上海大街小巷的麵館和點心店全都打出冷麵的招牌,生意好極了。和武漢的熱乾麵一樣,上海冷麵也是熟麵加佐料拌和而成的。但熱乾麵吃前還要回鍋加熱,而上海冷麵是不折不扣的冷食,酷暑天既解暑氣又開胃。
為防止麵條熟後黏在一起,上海冷麵的麵條一般都是蒸熟的。取出後散開在大盤內,用電風扇吹涼備用。早年,「電風扇吹冷麵」也算是夏天上海飲食店窗口的一道奇景,人們見怪不怪。如今店家都裝有空調,但這種「土法」不少麵館還在使用,不知是習慣使然,還是因為它真的不可替代。
冷麵的佐料有醬油、醋,還有花生醬和芝麻醬。雖然調料簡單,也無祕方可言,卻是絕妙的搭配。醬油一般用鮮醬油,就是生抽,儘此一樣,鹹味和鮮味就都有了;醋用米醋,酸味重,增進食慾;花生醬和芝麻醬都要加水稀釋,方可用來拌麵,二者都有滋潤麵條的作用,使之入口滑爽。此外,花生醬甜滋滋的,中和米醋的酸味,味道更好;芝麻醬增香,也功不可沒。店家一般還備有辣椒油,在其他佐料都放入後,就會問要不要吃辣的,點頭,才給添上。上海本地人不嗜辣,又怕夏天吃辣上火,多不要辣椒油。
四季皆宜的是炒麵。一般烹飪方法就是將麵條下鍋煮熟,撈出瀝乾後,和葷素菜一起炒製而成。然而正宗的上海炒麵是怎樣的?這就不大好說了。在北美一些打著上海菜名號的中餐館內,常見一款叫「上海粗炒麵」的菜式,它濃油赤醬,配以肉絲和青菜心,倒是具有上海本幫菜的特點。可是以前在上海,我從未聽說過有這一麵點的名字。一般麵館或自家的炒麵中用的麵條,也沒有現在所見的那麼粗,跟筷子似的。
原來在上世紀五○年代,有很多上海人移居到香港,據說其中的一些人,將原本是上海街頭攤位賣的炒麵改良後推向市面,並以「上海粗炒麵」菜名在香江打出了名號。香港人移民海外,又把它帶到異國他鄉。這些年中國大陸與海外交流多了,這一款打著上海名號的港式麵點又回上海「認祖歸宗」,出現在上海一些餐館的菜單上。一樣菜式周遊世界,又回到原點,不能不說是奇事一樁。
以前雖然沒有聽說過「粗炒麵」,但是卻記得滬上名菜「兩面黃」。這也是一道麵點,可以歸屬炒麵類。其做法是將細麵條淖水,然後放平底鍋慢火煎至兩面金黃,最後將炒好的帶湯汁的葷素菜,澆蓋在麵條上。兩面黃外脆內軟,吸了菜汁後十分可口,上海一些本幫菜館都拿它作為招牌麵點。正宗的上海兩面黃,其葷澆頭無外乎蝦仁或肉絲,如今出現的其他「變種」,在我看來都不及「原種」,或許那是記憶在口味中產生的效果吧。
每次去芝加哥,都要去一家香港人開的餐館用餐。我發現那家店裡的「炒麵」都是將燒好的澆頭蓋在細麵條上,其做法和上海兩面黃差不多,只不過麵條是油炸過的,更加酥脆。不知香港人這道麵點是學上海人的,還是上海的兩面黃是拷貝港人的?
一直在說「澆頭」,得解釋一下。它是上海話。因為兩面黃是將燒好的葷素菜澆蓋在麵條上食用的,所以麵上的菜就被稱作「澆頭」。上海人愛吃的「蓋澆飯」也用澆頭,只不過是澆蓋在米飯上。在上海,有澆頭的湯麵通常就被稱為「澆頭麵」,如今它是上海人最愛吃的麵點。以前常吃清湯光麵,多半是因為那時人們都不富裕。其實誰不想吃得好一點呢。記得當年在上海華東師大對面的小麵館裡,有賣一款比陽春麵貴兩分錢的菜湯麵,就是在清湯光麵的基礎上加幾片青菜葉而已,卻很受歡迎。
早年上海澆頭麵上的澆頭都比較簡單。住家附近過去有一家名為「紅光食堂」的點心鋪,除賣陽春麵外,還有牛肉麵。將清湯改為黃澄澄的咖哩湯,麵上鋪幾片咖哩滷製的牛肉而已。因為有葷,價格翻了不止一倍。那年頭,吃牛肉麵還得數數兜裡有幾個錢。
要吃便宜一點的也有,那就是鹹菜肉絲麵。鹹菜是上海人喜歡吃的雪裡蕻,加上一點點肉絲,帶出鮮味,就成美味,價格也便宜,是「勞動人民」的最愛。這種經濟實惠的澆頭麵,以前在市民打開水的「老虎灶」都有賣的,可見它在上海的普及程度。
其實老百姓在家也是常吃澆頭麵的。為了省時省事,很多人的中午飯都選擇吃麵條。下一碗陽春麵,然後將昨天晚上的剩菜熱一下,蓋在麵條上,就是簡易的澆頭麵了。茭白炒肉絲、洋蔥炒雞蛋、綠豆芽菜、榨菜香乾、八寶辣醬等等,都是上海人餐桌上的家常菜,一餐吃不完,便搖身一變,成為上好的麵條澆頭。
澆頭麵對於麵館來說,能比賣陽春麵獲得更多的利潤。記得上世紀八○年代,人們的生活剛有好轉,麵條餐的價格便水漲船高,抬價靠的就是加上澆頭。清湯光麵也好,冷麵也罷,都無澆頭不賣。開始老百姓還有些抱怨,後來也就習慣了,畢竟兜裡有點錢,何必再那麼清苦呢。
當然麵館賣的澆頭要考究得多,各種澆頭都是用心烹製的。比如爆鱔麵,其製作澆頭的過程就頗費事。主料鱔絲要經焯、炸、滷等多道工序,方成美味澆頭。黃魚麵用的是小黃魚,光去魚骨刺這一項就很費工,所以售價不菲,不過上海人還是趨之若鶩,不為別的,就是好吃啊!
前年回上海,丈母娘好意請我們去吃燜肉麵,說是「絕對好,值得品嘗」。那天下了公共汽車,由她領路,曲裡拐彎,又走了不少路,才找到這家據說是上海灘有名的賣燜肉麵的小麵館。店堂很小,十幾個人同時用餐就顯得擁擠了,桌椅也很舊,如果要給用餐環境評分,肯定得不到高分。麵條口感一般,但上面那塊燜肉確實不錯,燒製得酥而不爛,而且很入味。
為了一碗燜肉麵,讓我們跑了很多路,這就印證了那句老話「酒香不怕巷子深」。其實這點路不算遠。當年我們為了吃一碗麵還跑去崑山呢。上世紀八○年代,崑山還沒有如今這麼發達,只是上海邊上隸屬於江蘇省的一個小城。我說的那碗麵名為「奧灶麵」,是崑山那地方的本土麵食。
奧灶麵的湯頭較為特殊,它是用青魚皮(帶鱗)、骨、腮,這些魚身上的「廢物」,加上螺絲等食材熬製而成的,其滋味怎一個鮮字了得。麵條則是所謂的「龍鬚麵」 ,也就是很細的麵條,煮得恰到好處,帶有韌勁。奧灶麵好吃,還在它獨特的澆頭,是一塊爆魚或滷鴨。爆魚在上海被稱作「薰魚」,是用青魚塊,經醃製、油炸、浸滷等多道工序而成,滷鴨也用由多種調味料合成的老滷燒製的。爆魚和滷鴨單吃是下酒的小菜,伴麵條入口,則另有一番風味。
其實奧灶麵原本是默默無聞的,不知是上海哪位吃客,覓食到崑山,將奧灶麵作為美食新發現,推薦給父老鄉親。一時間,上海人都跑去崑山吃麵,使其聲名大噪。其時我在學校教書,系裡的教師工會包了一輛大巴,載著一群老師去品嘗。當日在麵館吃麵時,食客一多半都操上海口音。
當年上海人如此瘋奧灶麵,至今想起來仍讓人覺得不可思議。但有一點不能否認,即崑山的奧灶麵能夠出名,並入選中國最有名的麵條餐,上海人的千萬張嘴,功不可沒。如今想吃奧灶麵已不用遠行,上海市內麵館和點心鋪星羅棋布,各地風味的麵條餐都能找得著。上海人吃麵的肚量,大著呢。
(寄自印地安那州)

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